麹というのは蒸した穀物を暖かい室に入れ、表面に麹菌という日本特有の菌を培養して作られます。それを乾燥させたものが乾燥麹で、スーパーの漬け物売り場などで売られています。
びっしりかぶった真っ白い綿のようなものが麹カビの菌糸です。

麹を、煮炊きした豆や穀物に混ぜると、音頭によって糖化やアルコール発酵などが進みます。55℃で糖化したのが甘酒、常温で漬け込み発酵熟成させたのが味噌や醤油、低温発酵で熟成させたのがどふくろや日本酒です。

「雪の花」という国産米100%の乾燥麹がおすすめ。