こんにちは。つぶつぶカフェ店長の池田です。

僕はこの仕事をする前は工事現場でヘルメットを片手に肉体労働をしていました。
とにかく力勝負です。
しかしある日、雑穀のおいしさに惚れ込んで、無我夢中でこの世界に飛び込みました。気づけばもう６年目。（当時、友人にはかなり止められました。）料理とは縁遠い生活をしていた僕は最初の頃はただ力任せで包丁を使っていました。

　毎日包丁を持つ度に「つぶつぶ」の字が目に入り、この包丁で料理をしている人と日本中でつながっていると思うとなんだかふわっと暖かい気持ちになります。ぜひ、まだお持ちでない方、この機会にどうぞ！僕と一緒にワンランクでもツーランクでも料理の腕前をUPさせましょう！

包丁を１つ持つなら、絶対「菜切り庖丁」

　日本刀の高度な鍛錬技術と、多彩な切り方を演じる日本料理から生み出された、「和庖丁」は、見事な切れ味と、耐久性に富み、世界でも高い水準を持つ刃物です。

　出刃包丁は、魚をさばきやすいように、峰が厚く、下ろし易いように、刃が片刃になっています。菜切り包丁は、野菜を切ることに適するように作られているので、白菜などのカサのある野菜も切り易く、刃の形が直線になっているので、まな板にトントンと当たる切り方に最も適している包丁です。包丁の中でも、特に峰が薄く平らな作りなので、野菜を薄く切るときや、千切りにするときは、「菜切り包丁でなくては切れない！」と言い切ってよいほどです。

　 肉食文化と共に「牛刀」が普及し始め、その後、日本の素材に合わせて、肉、魚、野菜と幅広い素材に使えるように改良されたのが「三徳（文化）包丁」で、現在、多くの日本の家庭で使われているのがこの包丁です。しかし、魚を下ろしたり、野菜の皮がむき易く作られた庖丁なので、刃が片刃になっています。野菜を切るために、包丁を使うことが多いつぶつぶクッキングでは、実はとても使い勝手の悪い包丁と言えます。

　りんごを真上から切ろうとしたとき、まっすぐ庖丁を落としたつもりなのに、斜めに切れてしまったという経験はありませんか？これは片刃の包丁だから。また、野菜を薄く切っているつもりなのに、なぜか思ったより厚く切れてしまうなど。これは庖丁の峰が厚く作られていることから起こります。菜切り包丁は特殊な包丁と思う人が多く、初めは、使いづらい包丁のように感じるようですが、使い始めるとその使い良さに手放せなくなってしまうこと間違いなしです。

良い包丁の条件は、
　 「切れ味の良さ」「切れ味の持続性」「研ぎ易さ」

　錆びない利点を持つステンレス製の包丁がほとんどの一般家庭で使われているようですが、欠点は切れ味が悪いこと。また研いでも切れ味の良さが持続しないこと。鋼とステンレス製の包丁を比べると、断然、鋼が研ぎ易く、研いだ後も切れ味の持続に大きな違いが出ます。

　素材を生かすも殺すも包丁次第。素材の良さを生かすためには、切れる包丁が必需品です。また、鋼の包丁でも工業製品が多く出回っていますが、一丁一丁鍛えて仕上げられた、打ち刃物は、まな板に当たっても、刃がつぶれにくく、切れ味の持続性に富みます。

　この包丁は寿司職人の特注包丁を手作りしている新潟の渡辺真一さんの、丁寧な手作業の逸品です。刃は、日本製の鋼を使っていて、切れ味抜群。使い終わったら、すぐに濡れ布巾で汚れを落としてから、乾いた布で拭きます。これだけで錆びません。洗うのは、週に一度位で充分。また、最低でも月に一回研ぐように習慣つければ、切れ味は持続できます。また、パン切り庖丁のように、パンくずが出難く、薄くスライスできるので是非試してみて下さい。